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京都宇治田原茶 かねまた
"ちゃむりえ”谷口郁男 【コード 1-100】
京都の南部、奈良県と滋賀県との県境に近い宇治田原町は、「日本緑茶発祥の地」として知られる。このお茶の里で、江戸末期から製茶販売業を営む「かねまた」の家に生まれたのが、お茶のソムリエこと、「ちゃむりえ」谷口郁男である。
やがて、谷口は一つの答えにたどり着く。「農家とうちは売り手と買い手という関係やない。一緒に美味しいお茶をつくる仲間なんや。」代々、かねまたでは問屋からお茶を仕入れて売るのではなく、栽培農家から直接仕入れていた。谷口は、お茶農家との関係をさらに密にしたお茶づくりを目指す。
「日本茶の味が平均化していくなかで、昔ながらの味のお茶が飲みたいという声が高まってきたんです。そこで、自然の流れにそった昔のお茶づくりを見直そうと思いましてね。」谷口は、お茶づくりに「旧暦」のカレンダーを使う。月の満ち欠けに基づいた旧暦は、現代の暦よりも自然のリズムに合っているからだ。まず茶畑の状態を見極めに行き、農家のご主人と茶摘みの日を決める。そこから逆算して、肥料を撒く日まで細かに相談する。「一般的に茶摘みは5月の八十八夜といわれますが、お茶が一番美味しくなる旬のタイミングは、畑や木によって変わります。厳密に言うと、72時間という限られた期間が“お茶の旬”です。これを見逃さないことが我々の最も大切な役目やね。」農家から届くお茶は、葉や茎や粉が混在する“荒茶”だ。ここから葉と茎を分け、葉の長さを揃えて精製する作業が、かねまたではじまる。「最高の状態で摘まれたお茶を、いかに絶妙な味と香りのバランスに仕上げるか。これは、人間の手の感覚に頼るしかない。数値やデータでは測れません。乾燥の見極め具合、揉み方ひとつ、同じ工程でも別の人がやると微妙に変わるんです。お茶はほんまにデリケートで難しい。だからこそ、面白くて仕方がないんですよ。こんな手間かかるやり方をしているのはうちくらいでしょうけど、“かねまたのお茶を飲みたい”と楽しみにしてくれはる皆さんの声が何よりの励みです。」
人は谷口を、ソムリエならぬ「ちゃむりえ」と呼ぶ。それはちゃむりえ谷口が、宇治茶の本当の美味しさを伝えようと、「お茶の淹れ方講座」をホテルやカルチャースクール、テレビなどで展開しているためだ。活動のきっかけは、ふと湧いた疑問だった。「消費者の皆さんは“美味しいお茶”を、誤解してはるんちゃうかと思いましてね。例えば、お湯を入れたら青々としたお茶がパッと出る、それがいいお茶というわけではないんですよ。宇治田原のお茶は、すぐには色が出ないし、青というより山吹色に近い。宇治茶本来の味や香り、色、淹れ方を、もっと皆さんに伝えたいと思いはじめたんです。」ちゃむりえ谷口の想いを知った同級生から、神戸のフィニッシングスクールで緑茶の淹れ方を教えてみないか、と声がかかった。「お茶の淹れ方というと、茶道のように堅く考えて着物姿で来られた方もおられてね。でも僕がお伝えしたいのは、台所で美味しいお茶を淹れる方法やから。それに僕は、皆さんが普段どんな風にお茶を飲んではるか、お茶の何を知りたいのかという情報が欲しかった。教えるといいながら、僕が教わってるんですよ。」ちゃむりえ谷口は、あえて“失敗例”も実演する。熱すぎるお茶、渋すぎるお茶、時間をおきすぎたお茶…その後に正しい方法でお茶を淹れると、「お茶ってこんな美味しいの?」と、人々は目を丸くするからだ。 *ちゃむりえ谷口のお茶淹れ方講座開催を、ご希望の方は、下記の(株)彦一まで、お問い合わせください。
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